깻잎

꿀풀목 꿀풀과[1] 들깨속 식물인 들깨(학명 Perilla frutescens)의 잎사귀를 가리킨다.[2]

잎 뒷면이 보라색에 가까운 붉은색인 것과 그냥 초록색인 것이 있는데, 엄밀하게는 품종이 다르지만 시장에서는 특별히 구분하지 않고 그저 깻잎이라고 한다.

들깨를 심었던 밭 근처에는 더 이상 들깨를 경작하지 않더라도 계속해서 들깨가 자생적으로 자란다. 다른 작물을 재배하더라도 밭 주위로 들깨가 계속 자라서 깻잎을 뜯어다가 먹을 수 있다. 다만 자연적으로 번식한 들깨의 잎은 해가 지날수록 종묘사에서 구입해서 심은 들깨에 비해서 이파리가 점차 작아진다. 자연교잡으로 점차 야생화 되어 형질의 변화가 발생하는듯.

생명력이 강해서 병충해도 거의 입지 않는 편이다. 정확히 말하면 벌레는 적지만 잎사귀 뒤에 하얗게 벌레가 꼬이기도 한다. 아파트 베란다에 상추나 쑥갓을 심으면 벌레 걱정을 안 하지만, 들깨는 열린 창으로 그런 것들이 붙는다. 이식에 매우 강해서 '아주심기'가 쉽다. 다른 작물은 아주심기할 때 잔뿌리가 상하는 것을 주의해야 하지만 들깨는 그런 거 필요 없이 그냥 막 뽑아다가 막 심어도 생육에 크게 지장이 없다.[3] 다만 잎새 채소들이 다 그렇듯이 벌레구멍 없이 아주 깨끗하게 기르기는 힘들어서, 시중에 유통되는 깻잎은 농약을 많이 친다. 특히 들깨잎말이명나방 같은 것은 명나방류가 다 그렇듯 잎을 여러 개 뭉쳐서 집을 만드는 데다 눈(芽)까지 뜯어먹기도.

가정재배를 할 때에는 후라이팬에 볶은 흙에 깻잎 씨를 심으면 농약 없이 키울 수 있다.

꿀풀과의 허브[4]의 한 종류라 특유의 향이 상당히 강렬한 데다,[5] 그 독특한 향과 더불어 작은 솜털이 나있어 까끌까끌한 독특한 표면의 식감 등 개성이 매우 강한 채소이다. 그래서 그런지 마니아도 많은데, 상추는 거들떠도 안 본다. 깻잎 떨어지면 그제서야 바구니 볼 정도. 향과 식감에 비해, 풀 특유의 쓴 맛은 덜하여 생으로 먹기에도 좋다. 참고로 갓 딴 싱싱한 깻잎은 깻잎 특유의 향과 함께 들깨의 고소한 향이 같이 난다.

일반적으로 돼지고기 같이 기름기가 많은 음식이나 회무침처럼 양념이 강한 음식 등에 들어가는 향신료로 잘 어울린다고 알려져 있다.[6] 특히 감자탕이나 전골 같은 국물 요리에도 자주 들어간다. 꼼장어나 돼지껍데기, 닭발, 곱창, 순대 등 특유의 냄새가 강한 음식을 볶을 때 냄새를 깻잎의 향으로 중화시키기 위해 같이 볶는 데도 쓰인다. 흔한 밑반찬으로 간장에 절여서 먹기도 하고 여기에 된장이 들어가는 경우도 있는데 특유의 구수한 맛이 난다. 깻잎 속에 당면 등을 넣고 말아서 밀가루 옷을 입혀 튀긴 깻잎 튀김은 말할것도 없는 다이어트의 적이다. 깻잎 자체가 꽤 질기다는 점을 이용해서 튀김옷을 발라 깻잎만 튀기는 방법도 존재한다. 참치 김밥이나 참치마요 요리에도 필수로 들어가는 재료로 참치를 싸거나 잘라서 토핑한다.

반대로 향이 약한 음식에 넣을 경우 깻잎 향이 음식의 향을 전부 덮어버려서 요리를 망칠 수 있다. 예컨데 고추가 첨가되지 않은 닭고기 요리, 샐러드, 국 등을 들 수 있으며, 깻잎을 잘못 사용하면 음식의 내용물이 전부 깻잎 향만 나게 된다.

잘 모르는 사실이지만, 일부 외국인들에게 깻잎의 향과 맛은 아주 고역이다. 많은 한국인들이 태국이나 중국에 가서 고수를 못 먹듯이. 깻잎도 처음 겪는 사람에게는 쌩 고역이라는 점에서는 고수와 비슷하다. 지중해 지방에서 먹는 바질과 향이 비슷하긴 하지만…(생긴 것도 비슷하고 과도 같은 꿀풀과다)[7]

물론 한국인 중에도 깻잎을 싫어하는 사람도 많다. 다른 요리에 부재료로 들어간 경우는 괜찮거나 환장할 정도로 좋아하지만 깻잎 장아찌나 깻잎 쌈처럼 그냥 깻잎만 따로 먹는 것은 질색을 하는 사람도 있다. 반대로 깻잎 장아찌나 쌈은 괜찮은데 요리에 깻잎이 들어가는 걸 질색하는 사람도 있다. 만약 어릴 때 깻잎을 먹었다가 그 향 때문에 구토를 한 적이 있다면, 그 트라우마 때문에 어른이 되어서도 깻잎을 싫어할 확률이 높다.[8] 향도 향이지만 상추에 비해 거친 느낌이 강하다보니 덜 선호하는 사람도 있다.

간혹 서양 요리프로에서 허브밭 사이에서 깻잎을 따오는 걸 보면 이 깻잎이 그 깻잎이 맞는가 싶다(…). 아마도 방아 혹은 회향 종류로 보인다.

전세계적으로 참깨는 제법 흔하게 먹지만 들깨를, 그것도 잎을 먹는 나라는 한국 이외에 찾아보기 어렵다. # 들깨(Perilla frutescens var. japonica Hara)의 분포지가 한국을 비롯한 중국·일본·인도 등 아시아 지역이기에 다른 지역에서야 생소한 작물이지만, 같은 아시아권에서도 들깻잎을 먹는 나라는 사실상 한국이 유일하다. 어떻게 보면 세계적으로 인기가 있지만 한국에서는 거의 먹지 않는 고수와 정반대의 입지인 셈.[9] 외국에서는 한국의 통조림 포장된 깻잎김치를 번데기, 골뱅이 통조림과 더불어 기괴한 음식으로 보는 듯하다.

영어 위키백과의 박하과(科) 페릴라속(屬)의 아시아산(産) 방향 식물 문서에서도 깻잎(kkaennip)[10] 대한 설명 외 다른 들깨 잎의 식용 사례가 없는 것을 볼 때 최소한 널리 먹는 것은 사실상 한국만이다. Perilla Leaf이라고 검색하면 한국 깻잎 연관 결과가 대부분이고 아예 Korean perilla, kkaennip이라고 씨앗을 파는 업체도 있다.

다만 다른 나라들은 깻잎 말고 다른 향이 강한 풀을 향신료로 사용하거나 먹는 경우는 많이 볼 수 있다. 고수(향채 또는 코리앤더)라든지, 차조기라든지. 다음에서 연재 중인 실제 중국에서 거주하는 만화가 조경규의 오무라이스 잼잼에 따르면 심지어 책상, 비행기 빼곤 다 먹는다는 중국에서도 잘 안 먹는다.(#)[12]

또한 외국에서 뒤뜰 같은 데 깻잎과 매우 유사한 식물이 자란다 해도 함부로 만지지 않는 게 좋다. 깻잎과 유사한 식물은 상당히 많은데, 그 중에선 쐐기풀도 있다.[13] 최근엔 슈퍼푸드 중 하나로 들깨와 같이 깻잎이 추천되고 있다.