참새구이

1. 개요2. 음식의 특징3. 조리법4. 기타 이모저모

1. 개요 [편집]

술안주의 하나로 참새를 구운 요리다. 이름만 들어서는 비둘기 꼬치나 지렁이 버거 같은 도시전설 비스무리하게 다가오지만, 엄연히 실제로 존재하는 요리다. 대개 중국산 참새를 수입해 쓴다고 한다.~~설마...~~

2. 음식의 특징 [편집]

맛은 고소하고 담백하며 굉장히 가는 뼈를 통째로 씹기 때문에 바삭하기도 하다. 소금에 찍어 먹을 경우 짭짤하기도 해서 술 안주로 좋다. 그런데 크기가 너무 작아서 저런 맛이 아주 풍부하게 나는 건 아니고 꽤 사람을 감질나게 한다. 그래도 참새가 소 등에 앉아 "내 고기 한 점이 네 고기 한 근보다 낫다."라고 한다는 말이 있는 걸 보면 옛부터 맛은 인정받은 모양. 증류식 소주나 사케 등 맑고 향이 너무 강하지 않은 술과 잘 어울리며 희석식 소주와의 궁합도 좋은 편.

다만, 비주얼에서는 사람에 따라 혐오감을 느낄 수 있다. 참새 자체가 워낙 작다보니, 머리까지 그대로 먹는지라 머리까지 다 구워져서 나오기 때문이다.

김승옥 작가의 소설 '서울, 1964년 겨울'의 첫 장에서 볼 수 있듯이, 1960년대까지 포장마차에서 가장 인기 있는 술안주는 참새구이였다.[1] 하지만 1972년부터 시행된 야생동물 수렵 제한 조치로 인해[2] 국내산 참새 수급이 어려워져 가격이 올랐고, 결국 지금은 예전만큼의 인기는 누리고 있진 않다. 오늘날에는 노년층이 아닌 이상 평생동안 구경한번 못해본 사람이 대부분일 정도.

3. 조리법 [편집]

참새를 뜨거운 물에 담가 털을 뽑고 배를 갈라 내장을 제거한 다음[3], 납작하게 펴서 꼬치에 꿴 다음 불에 굽는 것이다. 적당히 익어서 고기가 갈색으로 변했을 때 소금에 살짝 찍어 먹으면 OK. 머리까지 통째로 먹는다는 점을 잊지 말 것.

ᄎᆞᆷ새ᄅᆞᆯ 졍히 ᄯᅳ더 눈과 보오리과 발과 소윽을 다 내여 ᄇᆞ리고 칼등으로 두ᄃᆞ려 편케 ᄒᆞ고 굴근 죠ᄒᆡ로 거문 피ᄅᆞᆯ ᄧᅡ ᄇᆞ리고 술로 조히 씨어 ᄆᆞᆯ로이ᄃᆡ ᄒᆞᆫ 근의 복근 소곰과 닉근 기ᄅᆞᆷ 각 ᄒᆞᆫ 냥 됴ᄒᆞᆫ 술 ᄒᆞᆫ 잔으로 버무려 두 마리식 서로 갓고라 ᄒᆞᆫ ᄃᆡ 합ᄒᆞ여 그 소옥의 쳔쵸 다ᄉᆞᆺ과 파 둘식 녀허 단디예 ᄆᆡ 싸두면 닉거든 ᄡᅳ라. 믈읫 고기젓세 돌회로 항머리 ᄇᆞᄅᆞ면 반 ᄒᆡ나 두ᄂᆞ니라.
참새를 깨끗이 (털을) 뜯어, 눈과 부리와 발과 내장을 다 내어 버려라. 칼등으로 (참새 몸통을) 두드려 편평하게 하고, 두꺼운 종이로 검은 피를 짜 버려라. 그리고 술로 깨끗이 씻어 말려라. 참새 한 근에 소금과 익힌(=끓인) 기름 각 한 냥, 좋은 술 한 잔이 들어가도록 버무린다. 두 마리씩 서로 거꾸로 하여 한데 합해서, 그 속에 천초 다섯 개와 파 둘씩 넣어서 단지에 넣어 단단히 싸두고 익으면 쓰라. 무릇 고기젓을 넣은 항아리(의 아가리)에 석회를 바르면 반년은 간다.
음식디미방 2권 41.참새 네이버 지식백과

참새를 흔하게 구할 수 있었던 조선시대 요리책인 음식디미방에서는 참새가 많을 때 잡아서 겨우내 보관하는 방법이 나온다. 참새의 털과 내장을 빼고 항아리에 넣은 다음 천초, 대파, 끓였다가 식힌 기름을 넣고 석회로 빈틈없이 보관하면 반년간 보관이 가능하다고 적혀 있다. 다만 안 그래도 작은 참새를 하나하나 손질해서 다듬고 두드려야 하고, 씻고 절이는데 쓰는 술과 기름도 조선시대 기준으로는 그렇게 저렴한 재료는 아니었다는 점을 감안하면 손쉽고 부담없이 따라 할 수 있는 가공법은 아니었을 것이다. 음식디미방은 기본적으로 조선시대 양반가 요리를 집대성한 요리책으로, 값진 재료나 손이 많이 가는 조리법을 사용한 요리를 자주 다루고 있음을 보여주고 있다.

4. 기타 이모저모 [편집]

수렵 제한 조치로(참새는 포획금지 종으로 지정되어 있다. 크기가 작은 건 덤. 하지만 수렵장 내에서는 수렵할 수 있는 종으로 지정되어 있다.)인해 국내산 참새를 구하기가 쉽지 않기 때문에, 주로 중국산 참새를 수입해서 쓴다. 그런데 예전에 중국산 참새가 납 산탄이 박힌 채 수입되었다가 한 번 소동이 난 적이 있다.

유사식품으로는 멧새구이, 병아리구이, 메추라기구이 등이 있는데, 간혹 이를 참새구이로 속여 파는 비양심적인 가게도 있다. 보통 양심적으로 파는 가게의 경우 참새구이와 멧새구이를 따로 구분해서 파는 경우도 있으니 참고하기 바람.[4]

서울에는 피맛골에 참새구이를 하는 집들이 모여 있었는데 피맛골이 재개발에 들어가면서 뿔뿔이 흩어지고 남은 몇몇 집들이 종로구청 근처에서 영업을 계속하고 있다. 가격은 두 마리를 한 꼬치에 꿰어서 4,000원 정도. 마리당 2,000원 정도이니 꽤 비싼 편이다. 특히 구운 참새 한 마리의 크기가 신용카드보다도 약간 작은 걸 생각하면 더더욱. 이 때문인지 종각의 참새구이 집들의 주된 고객은 보통 30대 후반 이상인 분들이다.

참새구이 집 방문 후기 - 참새구이 사진 포함. 사람에 따라서 혐짤로도 보일 수 있으니 주의.

[1] 식객에서 참새구이 편을 보면, 옛날에는 한 마리가 달걀 하나 값이었는데 요즘은 닭 한 마리 가격이라며 한탄하는 장면이 있다. 거기다 옛날에는 소주 한잔에 참새 한 마리였는데, 요즘은 너무 비싸서 한 잔에 한 부위(머리 한 잔, 날개 한 잔씩 두 잔, 몸통 두 잔, 다리 한 잔씩 두 잔)라 감질나 한다. 양껏 먹으려 하면 돈 엄청 깨진다고...[2] 참새는 멸종위기동물로 지정되어 있진 않지만, 환경부에 의해 포획금지종으로 지정되어 있다. 다만, 수렵장 내에서는 수렵할 수 있는 야생동물 중의 하나다.[3] 내장을 제거할때는 끝이 뾰족한 쇠막대기를 달군 다음에 참새 항문쪽으로 꽃아서 10~15초 동안 놔뒀다가 빼면 한번에 쏙 빠진다 그리고 물을 주입해서 세척하면 된다[4] 혹은 멧새와 참새 둘 다 비슷하게 생겨서 간혹가다 실수로 멧새가 나오기도 하는 모양. 이는 식객에서도 나왔던 장면이다. 해당 장면에서 손님이 멧새 한 마리가 섞인 것을 용캐도 발견해 성찬이 사과하고 참새로 바꿔주기 위해 멧새를 빼려는데 손님이 "인심 야박하게 줬다 빼는 게 어딨냐"고 한다. 날먹