파이(음식)

🥧 / Pie

영국에서 유래된 크러스트 위에 재료를 얹거나 크러스트 안에 재료를 넣어 먹는 넓적한 접시 형태의 과자.

의미를 확대하면 속재료를 반죽 등으로 감싸거나 덮거나 밑에 깔거나 겹겹이 쌓거나 해서 구운 것을 통칭한다. 파이가 반드시 둥글 필요는 없고, 반드시 버터 등으로 반죽을 해야만 하는 것도 아니다. 반죽 기본 재료 역시 밀가루나 감자 등 다양한 전분을 이용할 수 있다. 그래서 피자나 그리스의 부가짜, 조지아의 하짜뿌리도 파이로 분류한다.

18세기 고기파이 조리법.[1]

이름은 까치를 뜻하는 프랑스어인 pie인데, 까치(magpie)가 반짝이는 물건들을 모으는 습성에서 유래했다고 보고 있다. 로빈 후드에서 로빈 후드가 태크신부를 처음 봤을 때 그는 선술집에서 양파가 들어간 고기파이와 블랙 푸딩을 시켜놓고 '배를 채울 때는 뭐가 좋은지'를 놓고 자문자답하며 고기파이와 블랙 푸딩을 한 입씩 먹어치우는 모습이었는데 초창기 영국의 파이의 모습을 짐작할 수 있는 대목이다.

파이가 처음 개발된 이유는 우리가 흔히 생각하는 것처럼 탄수화물과 단백질을 적절하게 섭취하기 위해서가 아니라, 그릇을 빵으로 만들어서 여차하면 그릇도 그냥 먹을 수 있는 요리를 개발하기 위해서 만들어졌다는 게 정설이다. 실제로 파이의 원전급인 스탠딩 미트 파이의 경우, 쇠기름과 밀가루, 뜨거운 물을 적당히 반죽해서 뻣뻣하게 만든 뒤, 그 안에 잘게 썰은 고기를 채워넣고 소금 정도나 쳐서 냅다 구운 요리였다. 당연하지만 겉의 크러스트는 뻣뻣하다 못해 튼튼하므로, 제대로 먹을 수 있는 물건이 아니었고 식용으로는 사료로 쓰거나 빈민들에게 주는 정도였다. 이후 파이는 내부에 돼지 껍질이나 돼지 발을 끓여서 만든 젤라틴 국물을 부은 뒤 식혀서 보존성을 높이는 방향으로 발전했는데 옛날에 포장 기술이 있었을 리 만무하고 주변 환경 또한 비교적 비위생적이었기 때문에 만든 음식을 외부의 불순물로부터 보호할 수 있는 막을 생성하기 위해서였다. 이후 프랑스에서 버터와 설탕, 각종 재료들을 써서 크러스트를 부드럽고 맛있게 만드는 방법을 연구해내면서 현대의 파이 형태가 정립된다.

속재료는 일반적으로 과일, 고기, 생선, 야채, 치즈, 크림, 초콜릿, 커스터드 크림, 견과류, 계란, 건포도, 시나몬 등이다. 워낙에 내 마음대로 넣을 수 있다보니 파이는 후식용, 간식용, 한끼 식사용 등 다양하게 먹을 수 있다.