진공건조

보통 식품을 동결시키지 않고서 건조 중에 온도를 유지하면서 건조하는 것을 말한다. 일반적으로 진공상태인 공간에 있는 물건들은 자연적으로 건조가 되지 않는데 특정 조건을 충족시켜서 진공 안에서도 건조를 시킬수 있게 한다. 진공건조란 제품의 온도가 공융점[3]이상이 될 경우 녹아 승화되는 것이 아니라, 기화되어 진공 건조의 과정을 거치는 건조 방식이다. 과자 속의 공기를 빼서 진공으로 만들면 수분의 증발이 더욱 쉬워지기 때문에 보관도 쉬워진다. 또한 빠른 속도로 건조 되는것이 특징. 열에 약한 고상이나 액상 물질을 건조할 때도 쓰인다.

보통 건조실의 온도를 50℃ 이하로 하여 원료 중 단백질의 열변성과 지방질의 산화를 억제하여 좋다.

진공건조의 경우 진공 중에서 수분이 급격히 증발하기 때문에 식품조직의 부분적 파괴, 수축을 일으켜 변형되어 복원 때 식감 및 형태에 나쁜 영향을 주는 경우가 종종 있으며, 또한 향기성분이 많이 손실된다. 또 연속작업이 어렵고 생산비용이 높다.

토마토 주스, 오렌지 주스, 된장, 조미료 또는 향신료 및 과일 등[4]에 쓰인다.