젤라틴

동물의 피부, 뼈, 인대나 건(힘줄 腱) 등을 구성하는 콜라겐을 산이나 알칼리로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종이다.[1] 영어로 프로티에이즈(protease)[2][3]라고 불리는 단백질 분해효소를 만나면 부서진다. 물이나 아세트산에 녹는다.

분자량은 약 2만 3,000이나 제품에 따라 다르며, 물에 농도 1% 이상을 녹일 시 높은 온도에서는 용액으로 되며, 낮은 온도에서 냉각하면 탄력이 있는 겔로 된다. 젤라틴이 겔이 되는 온도는 제품에 따라 다르며 통상적으로 체온 이하이다. (보통 요리할 때는 그냥 냉장고에 넣는다.)

우리가 주변에서 흔히 볼 만한 젤라틴 재료는 돼지껍데기. 돼지고기 중에서도 잘 먹지 않는 부위다 보니 식용으로 쓰이는 일부를 제외하면 거의 전량 젤라틴을 만드는 데 사용된다. (적지만돼지가죽으로 구두, 장갑 등 가죽 제품으로 만들기는 한다.) 식용 젤라틴의 재료가 대부분 이런 것. 산업적으로는 가죽을 만들고 남는 부산물로 많이 만들며, 소나 돼지만이 아니라 물고기의 비늘까지 사용하여 만들 수 있다.

돼지껍데기라는 단백질을 분해한 것이니 만큼 그거 만들 때 들어가는 아미노산이 주 성분이다. 동물성 단백질의 분해로 나온 아미노산인지라 대부분 인체에서 합성가능한 물질이므로 별도로 섭취를 해 줄 필요는 없지만 피부탄력 유지라든지, 건막이나 연골 등에 쓰이는 놈들이랑 같은 물질들이므로 이와 관련돤 상처회복에 도움이 되기도 한다. 고기를 섭취하지 못하는 가난한 고시생한테는 훌륭한 단백질 공급원이기도 하다 아래 표는 대략적인 성분이다.

주로 공업용 물질, 지혈제, 혹은 식용으로 쓰인다. 부드러우면서도 탄력이 있는 특성 때문에 이런 용도로 잘 맞는다. 단 공업용 젤라틴과 식용 젤라틴은 확실히 구별되며, 공업용 젤라틴을 먹으면 큰일난다.

만들 때부터 산이나 알칼리로 가수분해를 거쳤기 때문에 콜라겐에 비해 세균 독소나 곰팡이 독소[4]에 오염이 적은 물질이다. 하여 생체재료로도 많이 사용된다.

식용의 경우는 사실 맛은 없지만 말랑말랑한 식감 덕에 젤리나 아이스크림, 마시멜로 등을 만드는데 주로 쓰인다.[5] 유도 단백질이 신체 건강을 유지해주는데다 지방이 전혀 없는 무지방 식품으로 다이어트 시에도 괜찮은 편. 무스 케이크 만들 때도 쓰는데, 처음엔 경화가 당연히 안 되어서 더 넣어야 할 것 같은 욕망이 마구 치솟아올라 미칠 것 같지만 참고 레시피를 따르자. 더 넣으면 초대형 젤리가 되어 망한다. 또한 약품용 캡슐의 재료로 쓰이기도 하는데, 이는 단백질인 젤라틴이 위장에서 위액과 단백질 소화 효소에 의해 분해되면서 자연스럽게 약물이 지연 방출되도록 설계된 형태이다.