우삼겹

업진살[1]이라고도 불리는 쇠고기의 부위 중 하나로 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다.

지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 살살녹는다단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.

위 사진은 얼린 후 기계를 이용해 고기의 결에 따라 비스듬하게 썬 모양이다. 생고기일 때는 지방층과 고기층이 칼질할 때 밀리기 때문에 아주 잘 들고 날이 긴 칼, 즉 회칼이 아니면 얇게 자르는 것이 불가능한 부위이기도 하다.

부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수록 고기와 지방의 경계가 선명하다. 위 예의 사진은 지방 함유량으로 보아 1+급 이상이다. 등급이 낮을 경우엔 소가 아닌 돼지 삽겹살 비슷한 상태가 되며, 육즙이 적어 질겨지는 대신 맛이 아주 농후해진다.

전체적으로 차돌박이와 비슷하나 조금 더 맛이 강한 편이며 차돌박이처럼 얇게 썬 것을 찌개에 넣어도 좋다.

등급이 낮은 2, 3등급의 경우에는 구이용으로 먹기 보다는 탕에 넣으면 아주 잘 어울리며, 양지탕 혹은 곰탕이라 불린다. 오래 끓일수록 깊은 맛이 나므로 소고기 육개장을 만드는 데 최적인 부위기도 하다.

소배필이라고도 부르며, 양꼬치집에서 '소배필볶음'이라고 부르는 요리는 이 부위를 양념하여 야채와 볶은 요리이다.

소 한마리당 3.5kg 정도밖에 나오지 않아서 가격대는 다른 부위보다 꽤 비싼 편이다. 등급이 높은 경우에는 안심, 등심보다 더 비쌀 정도. 하지만 냉동으로 수입해서 들어오는 고기는 구이용 중에서 가장 싸다. 오픈마켓기준으로 100g당 1000원~1500원 수준.