겉절이

김치는 기본적으로 충분한 절임과정 이후에 다시 양념하여 먹는 음식이지만, 겉절이는 앞의 절임 과정을 짧게하여[1] 채소 표면부분만 소금물이 침투 할 수 있도록 한 후에 양념한 후 먹는 음식이다. 채소 내부의 수분은 남아 있기 때문에 채소 자체의 풍미를 즐길 수 있다. 또한 수분을 잃게 되면 그 맛을 잃어 버려 김치로 만들 수 없는 부추와 같은 채소류들도 사용할 수 있다. 만드는 시간이 짧고 간단하기 때문에 양념만 준비 되어있다면 식사 직전에 가볍게 만들어 먹을 수 있다.

다만 최초의 절임시간이 길지 않아 채소에 수분이 많이 남아 있기 때문에 두번째 양념으로 인해서 수분이 대량 빠져나오게 되면 싱거워져 맛이 크게 떨어진다.

제조 과정이 일반적인 김치에 비해선 매우 간단하여 음식점 등에서 깍두기와 더불어 가장 많이 내놓는 김치다.

젓갈이 들어가지 않거나 일반 김치보다 적게 들어갔기 때문에 볶음김치와 함께 외국인들에게 김치 입문용 요리로 많이 추천된다.

가장 간단하게 하는 방법으로는 한 10분 정도만 소금물에 숨을 죽이거나 아예 생 배추[2]나 생 부추 같은 야채에 간장과 참기름을 적당히 넣고 고춧가루 뿌리면 겉절이가 완성된다. 중요한 것은 간장: 참기름: 고춧가루의 비율이 적절히 섞이는게 중요하며, 한쪽만 좀 세게 들어가면 맛이 순식간에 바뀌어버리기 때문에 으레 이런 요리들이 그렇듯 경험이 중요한 요리.

일반 배추김치와는 달리 까나리액젓이 많이 들어가 시큼한 맛이 강하며 고추를 좀 적게 넣는다는 특징이 있다.

보쌈이나 수육용으로도 많이 애용이 되어서 이것과 곁들여먹는 경우도 많다.