지방맛

올레오거스터스(Oleogustus), 느끼한 맛 또는 지방맛이란, 인간의 혀로 느낄 수 있는 맛 중 하나로 기름이 내는 고소한 맛이다. 호주 디킨(Deakin) 대학과 워싱턴 대학교 연구진이 발견했다. CD36이라는 수용체에 지방산[1]이 반응해서 나는 맛으로, 흔히 마요네즈나 참기름 등을 먹을 때 '고소하고 느끼하다'고 말하는 그거다.

산패한 지방과 같은 불쾌한 느낌과도 연관되어 있기 때문에, 단독으로 지방맛만 느끼는 경우, 혹은 다른 맛에 비해 지방맛의 강도가 지나칠 경우에는 거부감을 준다고 한다. 식용유가 담긴 병에 젓가락을 살짝 찍어서 핥았을 때와, 숟가락으로 한숟갈 떠서 마실 때는 그 느낌이 명백히 다를 것이다. 미량의 지방맛은 감칠맛과 결합해서 고소한 맛과 진한 풍미를 발생시킨다는 연구 결과가 있다. 고기 등급을 정할 때에도 마블링 등을 중요하게 따진다는 것을 생각해보면, 지방에서 느껴지는 풍미라는 것은 분명 큰 영향을 가지고 있음을 알 수 있다.

외국에서는 인기가 없는 부위지만 한국에서는 삼겹살이 주로 소비되는 육류인데, 삼겹살은 다른 고기보다 지방의 풍미가 강하다. 전체 중량의 30% 이상의 지방일 정도.[2] 그래서 지방의 양에 따라서 고기의 풍미가 달라지는 것을 잘 느낄 수가 있다. 적당히 익혀서 먹을 때와 바싹 익혀서(혹은 아예 비계를 떼어내서) 먹을 때의 풍미가 다르기 때문이다.

탈지분유, 저지방 유제품 등을 먹을 경우 뭔가 2% 부족하다는 느낌을 주는 것도 이 지방맛 때문이다. 지방 성분을 제거한 탓에 지방맛 또한 없어졌기 때문. 대회가 다가와서 진짜 지방이 없는 걸 먹어야 되는 시즌이 가까워진 보디빌더들은 간도 안 된 닭가슴살을 먹어대며 거기서 골판지 씹는 맛을 느낀다고…. 다이어트 하는 사람들도 극단적일 경우 보디빌더 식으로 먹거나 후추나 월계수 잎으로 향만 낸다.

감각이라는 게 그렇듯 개인차가 있으며, 이게 둔한 사람은 살찌기 쉽다. 기름이나 버터를 날로 먹고도 표정 하나 안 변하고 고소하다고 하는 사람도 있다.

물론 감각의 개인차만큼이나 취향의 개인차도 있어서 이 맛을 좋아하는 사람도 있다. 이 경우 채소 요리나 채소류를 같이 먹는 요리를 선호하지 않게 된다. 느끼함을 잡아준다는 것은 역으로 말하면 지방맛을 죽여버리는 것이기 때문이다. 아니면 그 야채조차 기름에 볶거나 샐러드 드레싱 범벅을 만드는 등 지방맛을 나게 해서 먹는다.

단맛, 짠맛 등에 대한 취향이 유전적인 본능인 반면 지방맛에 대한 선호는 후천적으로 습득된다고 한다.[3] 즉 어린 시절 성장환경과 가정교육, 또는 성인이 된 후에도 환경이나 의도적인 훈련에 의해 지방맛을 좋아하게 되거나 싫어하게 될 수 있다는 뜻이다. 동물실험에서 지방을 계속 섭취하면 CD36 수용체의 감소로 이어져, 결국 지방을 더 섭취하게 된다는 연구결과가 나온 바 있다.