스테인리스 팬

스테인리스강 재질의 프라이팬. 보통 줄여서 스텐팬이라 부른다.

코팅팬과 달리 사용하기 다소 까다로운 프라이팬이나, 확인되지 않은 유해물질에 대한 위험이 없다. 때문에 스텐팬을 애용하는 매니아층이 꽤 많아 '스텐팬을 사용하는 사람들(스사모)'이라는 거대 네이버 카페가 존재할 정도이다.

팬 내부구조에 따라 바닥부분에 알루미늄층이 끼워진 바닥3~7중, 바닥과 옆면까지 알루미늄층이 끼워진 통3~7중으로 나눠진다. 인덕션이나 전기레인지에는 바닥형이 좋고 가스레인지는 통형이 좋다. 바닥형은 바닥이 두터워 바닥이 잘 변형되지 않으므로 전기레인지 등에 적합하지만 옆면은 얇은 편이라 가스레인지의 불꽃 때문에 변색되거나 내용물이 팬에 붙기도 하기 때문이다.

팬 재질구성 중 7중이 뛰어나다곤 하지만 큰 차이는 없으니 적당한 3중이나 5중을 사는 게 합리적. 중요한 것은 두께인데 2.5mm이상이면 충분하다. 3중에서 7중으로 갈수록 내부 알루미늄 층이 촘촘해지며[1][2], 층 수와 팬의 두께와는 관련이 없다. 가장 겉면을 이루는 스테인레스강의 두께는 약 0.5mm로 층 수에 상관없이 동일하다.

팬과 손잡이 접합 방식은 용접방식(웰딩방식)과 리벳방식이 있는데, 용접방식은 접합부가 매끈하여 음식이 끼지 않아 위생상 장점이 있으며 리벳방식은 내구성이 좋은 게 장점이다. 그래서 소형은 용접방식으로 충분하고, 지름 26cm 이상 대형은 본체 무게가 무거워 내구성을 고려하여 리벳방식이 많다. 손잡이 재질은 플라스틱이나 나무보단 스텐이 내구성이 뛰어나지만, 그립감은 플라스틱이나 나무가 뛰어난 편이다.

팬 끝이 바깥으로 휘어진 걸 푸어링 림 구조라고 부르는데, 국물 등을 부을 때 옆면을 타고 흐르지 않기에 편하다. 요즘은 대부분 푸어링 림 구조다. 팬 끝 마감에는 커팅방식과 후지말이방식이 있다. 커팅방식은 대부분 알루미늄이 노출되거나 끝이 날카로운 편이며, 후지말이는 끝을 말아 넣어서 끝이 매끈하고 알루미늄이 노출되지 않는다.

이에 대해 설명한 영상에 따르면 스텐팬 코팅 방법은 다음과 같다.

아예 기름을 먹여 길들이는 방법도 있다.# 기름을 두르고 키친타월로 팬 전체에 꼼꼼히 발라준 뒤 발연점까지 가열하고 다시 상온까지 식히는 과정 전체를 3~4번 반복하면 코팅이 한 달 정도 유지된다고 한다. 물론 설거지할 때 세제를 사용하지 말고 물로만 씻어내야 한다. 코팅을 안전하게 하기 위해 요리할 때 소량의 기름을 사용할 것도 권하고 있다.

스텐팬 사용에 익숙하지 않아서 태워먹었으면 식초를 탄 물을 팬에 담아 끓이고 철수세미로 문지르면 해결된다[4]. 가장 효과적인 것은 어스토니쉬 세제라는 주방용품 세척제로, 가장 손쉽게 탄 자국이나 녹을 벗겨낼수 있다.# 다른 팬이라면 코팅이 작살나 프라이팬 하나 못쓰게 될 상황에서도 깨끗하게 원상복구되기 때문에 쓰기는 어려워도 숙련도가 쌓일때까지 수련하기엔 좋다. 스텐팬에 익숙해지면 계란 프라이를 완전 보들보들한 것부터 일반적으로 먹는 정도까지 자유자재로 조리해낼 수 있다.

스테인리스 팬을 구매시 첫 사용전에 식용유를 붓고 닦아본뒤 검은때가 묻어나오면 다시는 묻어나오지 않을때까지 닦아주는 것이 좋다. 스테인리스 팬을 제작할때 사용된 금속 연마제 성분이 그대로 묻어 출시되기도 하는데 이 연마제의 주 성분이 발암물질인 탄화규소기 때문이다. 이 과정을 마치면 인체에 유해한 화학물질에 대해서는 걱정할 필요없이 사용해도 된다.
탄화규소가 발암물질이긴 하지만 고농도에서 안전장비 없이 장시간 작업할 때 암을 일으킨 것이 알려졌을 뿐 일반적인 사용으로 암을 일으킨 연구 결과는 없다.# 그리고 탄화규소는 폐암과의 관련성만 확인되었기 때문에 음식과 같이 섭취한다고 해서 암을 일으킨다고 볼 수 없다[5]. 탄화규소의 폐암에 대한 발암성 등급 또한 2A등급(발암 가능성 있음)으로 이는 소고기를 섭취할 때의 발암 등급과 동일하다. 검은 때가 묻어나오면 꺼림칙하긴 하겠지만 크게 걱정할 필요는 없다.

업장에서 무쇠팬과 더불어 주로 사용하는 팬이다. 코팅팬은 업장의 가혹한 환경을 버티지 못하고 코팅이 금방 벗겨지기 때문이다. 그리고 일반 사용자와 달리 이걸로 밥벌이를 하는 사람들이라 대부분 사용법 정도는 잘 숙지하고 있어서 태워먹고 눌어붙고 하는 참사가 일어날 확률도 적은편이다.

스텐팬의 겉면을 구성하는 스테인리스강의 열전도율은 14㎉/℃로 금속들 중에서 낮은 편이다. 조리도구에 사용하는 다른 철 합금들에 비해서도 낮은 편인데 주철(주물팬에 사용)의 경우 45㎉/℃, 강철(중화팬 등에 사용)의 경우 46㎉/℃ 로 스테인리스강의 열전도율이 확연히 낮다. 다른 철 합금 조리도구들과 달리 스테인레스팬에서 알루미늄을 같이 사용하는 이유는 이러한 낮은 열 전도율 때문이다. 단일 재질 사용 시 열이 고르게 퍼지지 않기 때문.