브릭스(당도)

Brix

액체에 있는 당의 농도를 대략적으로 정하는 단위. 과일이나 야채에서 추출된 주스나 와인의 당도를 표시할 때 사용된다. 독일의 아돌프 브릭스(Adolph Brix)가 개량하여 브릭스라는 이름이 붙었다.

주로 음식이나 음료의 당도를 측정할 때 이 단위를 쓴다. 100g의 용액 속에 당이 몇g 들었는지 나타내는 단위로서, 주스 100g안에 당분이 총 25g 들어있으면 25브릭스라고 표시하는 셈. 퍼센트 단위와 동일하다.

Brix%눈금은 국제사당분석법통일위원회(ICUMA)의 눈금으로 국제단위(SI단위)에서는 %mas(Sucrose)로 표기한다.

시료로 추출한 용액 속에 들어있는 당의 질량 비를 나타낸다.

용액 100g 속에 당이 몇 그램 들어있는가를 나타낸다. 즉 용액 100g당 당이 5g 들어가 있으면 당도는 5Brix이다. 정의상으로는 백분율(%)과 차이가 없다.

용액의 비중이나 굴절률을 이용하여 측정한다. 용매 안에 당과 같은 용질이 들어가 있으면 비중과 굴절률이 증가하는데, 이 상관관계를 이용하여 당도를 유추할 수 있다.

비중과 당도의 관계 표는 여기에 자세히 실려 있다.

그런데 사실 꼭 당이 아니더라도 다른 수용성 용질(예: 아미노산)이 들어가면 마찬가지로 비중과 굴절률이 달라진다. 엄밀히는 당 이외의 다른 성분까지 포함하여 농도를 측정하는데, 대개 당이 대부분 들어갔다는 점을 감안해 그대로 당도라고 이야기를 한다.

대개 과일은 10~15Brix 범위에 있다. 하지만 종류에 따라 20brix를 넘는 것도 종종 있고, 대추야자는 무려 65brix라는 후덜덜한 당도를 자랑한다. 덜 익은 과일이 보통 당도가 낮다. 당 중에서도 포도당(단당류)과 같은 성분이 많이 들어가 있으면 높은 당도에서 단맛이 진하다.

하지만 주의할 점이 있는데 매운 맛을 측정하는 스코빌과 달리 당도와 단맛은 늘 비례 하는 관계는 아니다. 단적인 예로 마늘의 당도는 약 30브릭스 이지만 생 마늘에서 단맛을 느끼기 힘들다. 이는 마늘에는 당뿐만 아니라 각종 산와 염이 들어가 있기 때문이다. 마늘 당도 수박보다 3배 높다는데… 또 다른 예시로는 아스파탐과 같은 인공감미료의 경우가 있다. 이는 반대로 당도는 낮게 나오지만 단맛은 강한경우이다.